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Aug 21, 2023

Wie abgepackte Salatmischungen die Obst- und Gemüseabteilung eroberten

Von Margarett Waterbury In einer perfekten Welt würden Sie jedes Mal, wenn Sie einen Salat zubereiten, zunächst in Ihren Garten schlendern, wo Sie verschiedene Sorten knackiger, reifer Salatköpfe ernten würden. Dann

Von Margarett Waterbury

In einer perfekten Welt würden Sie jedes Mal, wenn Sie einen Salat zubereiten, zunächst einen Spaziergang in Ihren Garten machen, wo Sie verschiedene Sorten knackiger, reifer Salatköpfe ernten würden. Dann würden Sie jedes einzelne sorgfältig zerlegen und nur die makellosesten und zartesten Blätter aufbewahren, die Sie mehrmals einzeln waschen würden, bevor Sie sie vorsichtig trockenschleudern und mit Ihrem besten Olivenöl, ein paar Tropfen mildem Weinessig und einem Dressing würzen eine Prise Salzflocken.

Leider leben wir nicht in einer perfekten Welt. Der alltägliche Akt der Salatzubereitung bedeutet für die meisten Amerikaner mittlerweile, eine Tüte Frühlingsmischung aufzureißen, eine Schachtel Babyspinat zu knacken oder eine einzelne Portion Chicken Caesar Bistro Bowl zu knallen. Im vergangenen Jahr waren verpackte Salate ein heimischer Industriezweig mit einem Umsatz von fast 5 Milliarden US-Dollar. Bei meinem örtlichen Safeway stellt die Kühlbox mit vorgeschnittenem Salat und Grünzeug die Kopfsalatabteilung um ein Vielfaches in den Schatten. Beschränken Sie sich ausschließlich auf die Salatsets der Chopped Salad-Reihe von Taylor Farms (es gibt viele andere Marken) und Sie können den ganzen Februar über jeden Tag einen anderen Salat zum Mittagessen essen, von Asiago-Grünkohl bis hin zu Thai-Chili-Mango.

Wie sind wir hierher gekommen?

Salatmischungen sind in den Vereinigten Staaten tatsächlich ein ziemlich neues Produkt, das bis in die späten 1970er und frühen 1980er Jahre zurückreicht. Den meisten Berichten zufolge begann die Bewegung vom Kopfsalat zu Salatmischungen auf dem neuesten Stand der amerikanischen Esskultur jener Zeit: der Bewegung, sich lokal zu ernähren. High-End-Restaurants vom Bauernhof bis zum Tisch wie das Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, Genoa in Portland, Oregon und das Quilted Giraffe in New York – sie alle begannen, die Idee, dass Salat viel mehr als nur ein Eisberg sein könnte, in das kulturelle Mainstream-Bewusstsein zu tragen Amerikaner.

Von dort aus breitete sich der Trend auf Bauernmärkte und Naturkostläden aus. Jeff Fairchild, ein Einkäufer bei Organically Grown Company, der seit mehr als 40 Jahren in der Obst- und Gemüsebranche tätig ist, erinnert sich an das erste Mal, als er Ende der 1980er oder Anfang der 1990er Jahre vorgewaschene Salatmischungen in den Regalen von Nature's, einer inzwischen geschlossenen Naturkostkette, sah Lebensmittelgeschäfte in Portland. Ein kleiner örtlicher Erzeuger hatte damit begonnen, Mesclun-Mischungen in großen Mengen zum damals fürstlichen Preis von 7 Dollar pro Pfund anzubieten – im Großhandel. „Ich erinnere mich, dass ich dachte: Wer wird das kaufen? Es ist absolute Ketzerei, wenn man für einen Dollar einen Salatkopf kaufen kann“, sagte Fairchild. Dennoch wurde es verkauft. Fairchild stellte sogar fest, dass es ihm auch gefiel. „Er hatte eine andere Geschmackskomponente als Blattsalat“, sagte er.

Bei diesem riesigen grünen Salat geht es darum, verschiedene Blätter zu verwenden.

Einer der ersten Pioniere der Salatmischung war Frank Morton, der 1983 auf der Kitsap-Halbinsel im US-Bundesstaat Washington mit dem Gemüseanbau begann. Anfangs war es schwierig. „Ich habe Produkte an den örtlichen Laden verkauft und wusste, dass das nicht ausreichen würde, also suchte ich nach einer Nische“, sagte Morton. Er schreibt einem anderen Landwirt und Lebensmittelbefürworter aus der Gegend von Seattle, Mark Musick, zu, dass er ihn auf die Idee gebracht hat, dass man mit Säcken voller Blätter ein Geschäft aufbauen könnte. Musick hatte sich eine Nische geschaffen und verkaufte gemischte Salatmischungen mit essbaren Blüten, Löwenzahn, Vogelmiere, Lammviertel, Amaranth und vielem mehr an gehobene Restaurants in Seattle und darüber hinaus, darunter Chez Panisse.

Wie konnte er ein so empfindliches Produkt auf so weit entfernte Märkte bringen? Fragte sich Morton. Musick teilte offen seine Technik mit: Anstatt seine spezielle Mischung persönlich abzuliefern, wickelte er die Grüns in ein Handtuch, steckte sie in Plastiktüten und warf sie per Nachtpost. „Das ist so brillant“, erinnert sich Morton. „Ich könnte das Produkt ausbauen, aber wie könnte ich es auf den Markt bringen? Mark hat das herausgefunden und mir erklärt, wie es ging, und das war das größte Geschenk. Plötzlich war die Distanz kein Problem mehr.“

Bald verschickte Morton Kartons mit Salatmischungen an Restaurants im ganzen Land. Jedes wurde sorgfältig von Hand aus bis zu zehn verschiedenen Pflanzenfamilien zusammengestellt, die von Salat und Rucola bis hin zu Minze, Basilikum und Senf reichen – Blätter und Blüten. Diese Auswahl, die ein paar Blätter Epazote pro Pfund umfasste, verwandelte einen Salat vom alltäglichen Essen in etwas, das die Gäste dazu brachte, aufrecht auf ihren Sitzen zu sitzen und endlich die Pflanzen auf ihrem Teller zu bemerken. Um Kellnern zu helfen, die ein Kerbelblatt nicht von einem Senfblütenspross unterscheiden konnten, enthielt jede Schachtel einen Identifikationsschlüssel mit einem Blatt oder einer Blüte jeder Art in der Mischung, die mit Klebeband auf ein beschriftetes Stück Papier geklebt war.

Während Chez Panisse dafür verantwortlich sein mag, dass die Mesclun-Mischung in den Köpfen vieler Menschen untrennbar mit der Vorstellung der kalifornischen Küche verbunden ist, vermutet Morton, dass Musick auch etwas mit der zunehmenden Verbreitung von Salatmischung-Anbauern in Kalifornien zu tun haben könnte. „Bevor ich ihn besuchte, verkaufte Mark Salat an Alice Waters im Chez Panisse … Alice Waters ließ andere Leute in Kalifornien wissen, was Mark tat. Diese Leute gingen zu Mark und kamen auf die Idee. Ich habe keinerlei Zweifel“, sagte Morton.

Was als High-End-Produkt begann, das von europäischen Salattraditionen und gehobener Küche vom Bauernhof bis zum Tisch inspiriert war, wurde zu etwas anderem, als es auf zwei mächtige Kräfte traf: die industrielle Landwirtschaft, die sich auf Größenordnung konzentrierte, und die Verbraucher, die sich auf Bequemlichkeit konzentrierten – das Ethos, das Fairchild beschreibt als „ Ich möchte einfach eine Tüte und ein paar Beutel aufreißen, alles zusammenwerfen und es Salat nennen.“ Heutzutage macht Salat 1 von 5 US-Dollar an Gemüse und Melonen aus, die in den Vereinigten Staaten verkauft werden. Trevor Suslow, emeritierter Spezialist für Genossenschaftserweiterung am Department of Plant Sciences der UC Davis, sagt, dass verpackte Salate mittlerweile mindestens um den Faktor zwei zu eins besser verkauft werden als Kopfsalat, und die Lücke wird von Jahr zu Jahr größer.

Die heutigen Salatmischungen haben wenig Ähnlichkeit mit Mortons handgemachten Collagen botanischer Schätze. Anstatt reifes Grünzeug, das genau zum richtigen Zeitpunkt geerntet wurde, haben Verarbeiter und Verpacker schnell auf Babygrün umgestellt, das süß, zart und – je nach Betrachtungsweise – irgendwo zwischen mild und geschmacklos liegt. „Ein Sämling ist nicht reif genug, um Geschmack zu haben“, sagt Morton. Erst mit der Reife kommen Süße, Bitterkeit und das sättigende Knuspern in der Mitte der Rippen hinzu.

Aber reife Salate konnten mit der Wirtschaftlichkeit von Babygrüns einfach nicht mithalten. „Man kann Babyspinat in 21 Tagen anbauen“, sagt Fairchild. „Das ist attraktiv.“ Plötzlich konnten Landwirte ihre Felder sechs oder sieben Mal pro Saison umdrehen statt nur drei. Rasenmäherähnliche Erntemaschinen machten das Pflücken von Setzlingsblättern zum Kinderspiel. „Die Leute hatten buchstäblich eine Reihe Senf neben Rucola neben einem Butterblatt und warfen es in Tüten“, sagte Fairchild.

Als der Trend Fahrt aufnahm, beflügelt durch den Trend zur fettreduzierten Ernährung in den 1980er und 1990er Jahren sowie in der „Blütezeit der Salatbars“ in den 2000er Jahren, entstand ein riesiger Apparat aus Verpackungsbetrieben, Händlern, Universitätsbüros, Vermarktern und Spezialisten für Lebensmittelsicherheit , und es entstanden Kühltransportnetze, um die zahlreichen Herausforderungen zu bewältigen, die mit einem leicht verderblichen Produkt verbunden sind – was Fairchild als „tickende Zeitbombe“ bezeichnet.

Nehmen wir zum Beispiel die Verpackung. Alle Blätter atmen, indem sie Kohlendioxid „einatmen“ und Sauerstoff „ausatmen“. Wenn sie einem falschen Gasgleichgewicht oder einer falschen Temperatur ausgesetzt werden, verderben sie. Jede Art benötigt unterschiedliche Bedingungen zum Gedeihen – Beutel, die sich gut für Eisbergsalat eignen, würden Rucola ruinieren und umgekehrt.

Standard-Kunststofffolien der 1980er Jahre ließen weder Luft hinein noch heraus, was bedeutete, dass der Salat gären würde, bevor er das Regal erreichte. Das Hinzufügen einfacher Perforationen ließ das Grün welken. Eine fehlerhafte Verpackung bedeutete Produktverschwendung, jede schleimige Tüte Spinat oder jedes verwelkte Salatblatt war ein weiterer Tropfen auf den heißen Stein des größten Gesamtverursachers der weltweiten Lebensmittelverschwendung: Verlust frischer Produkte nach der Ernte während des Transports und der Lagerung.

Für jede beliebte Salatblattsorte gibt es mittlerweile einen oder mehrere spezifische Filme, die genau auf die atmosphärischen Bedürfnisse zugeschnitten sind. Es gibt kompostierbare Verpackungen aus pflanzlichen Materialien, mit Stickstoff oder Argon gespülte Beutel und Materialien mit Poren, die sich je nach Umgebungstemperatur zusammenziehen oder ausdehnen. Kopfsalatanbauer wickeln ihre Eisberge je nach Jahreszeit, Anbauort und Reifegrad der Pflanze in unterschiedliche Folien ein. Ingenieure arbeiten derzeit an Verpackungen, die durch Licht oder Feuchtigkeit aktiviert werden, und an Verpackungen, die automatisch antimikrobielle Gase freisetzen, um den Verderb zu verhindern, alles mit dem Ziel, den Käufern den sicheren, bequemen und einfachen Verzehr von Blättern zu erleichtern.

Abgepacktes Grünzeug verspricht Komfort. Erweitert dieses Versprechen auch den Verzicht auf die Salatschleuder? Es kommt darauf an. Wenn auf der Verpackung nichts über das Waschen steht oder „Vor Gebrauch waschen“ steht, sollten Sie den Inhalt waschen. Aber wenn auf der Verpackung „dreifach gewaschen“ oder „vorgewaschen“ steht, können Sie es getrost direkt aus dem Beutel in die Schüssel schütten.

Einige unserer Mitarbeiter bevorzugen die Lufttrocknung gegenüber der Salatschleuder.

Laut Suslow bezieht sich „Triple-Washed“ wirklich auf einen dreiteiligen Waschprozess: Zuerst eine Fahrt durch ein kochendes Wasserbad, in dem Blasen und Düsen sanft die Blätter schrubben. Anschließend werden sie einer antimikrobiellen Behandlung unterzogen und anschließend mit klarem Wasser abgespült. „Vorgewaschen“ ist ähnlich, erfordert jedoch möglicherweise eine einzige Fahrt durch ein „aufgewühltes Gerinne“, das einem Strömungskanal ähnelt. Beide sind so effektiv, dass Lebensmittelwissenschaftler sagen, dass das Waschen zu Hause tatsächlich eher dazu führt, dass Ihr vorgewaschener Salat mit Bakterien kontaminiert wird, die sich möglicherweise bereits in Ihrem Haus befinden, als dass Krankheitserreger entfernt werden. „Alles, was Ihnen Sorgen bereiten könnte, können Sie nicht in der Küchenspüle abwaschen“, sagt Suslow.

„Für unsere Abendessen würde ich nie Salatmischungen in Schachteln kaufen, aber für meine heimische Küche? Absolut. Manchmal möchte man einfach nur einen Salat“, sagt Abra Berens, Köchin, ehemalige Landwirtin und Kochbuchautorin. Sie sagt, verpackter Bio-Rucola sei ein Grundnahrungsmittel in ihrer heimischen Küche, besonders wenn es zu heiß für den Rucola-Anbau auf der Granor Farm wird, wo sie in Three Oaks, Michigan, Abendessen mit Eintrittskarten veranstaltet. „Ich betrachte das als pures Fertiggericht.“ Berens bevorzugt das verpackte Format gegenüber dem verpackten Format, da die Grüns tendenziell weniger Druckstellen aufweisen und weil sie durch den Boden sehen kann, um sicherzustellen, dass an den Ecken keine Vergilbung oder Schleim zurückbleibt.

Berens schlägt außerdem vor, verpacktes Gemüse als Ausgangspunkt und nicht als Ziel zu betrachten. Fügen Sie anderes Gemüse mit unterschiedlichen Farben und Texturen hinzu, um Ihren Salat interessanter zu machen. „Einen Rettich schneiden oder eine Karotte mit einem Gemüseschäler schälen – all diese Dinge können wirklich einen enormen Unterschied machen“, sagte Berens. Gehobelter Rotkohl, geraspelte rote Zwiebeln und sogar andere Salatsorten, die Sie vielleicht im Crisper herumliegen lassen, können einer einfachen Schachtel Spinat oder Mangold neues Leben einhauchen.

Für Köche, die es gewohnt sind, alles von Grund auf neu zu machen, kann es ein Schock sein, sich auf Fertiggerichte zu verlassen. Doch nach der Geburt von Berens‘ Sohn griff sie nicht nur nach vorgewaschenem Gemüse, sondern auch nach abgefüllten Salatdressings. „Ich habe mich super darin verstanden“, sagt sie. „Ich verließ das Haus für ein paar Stunden, ging zum Lebensmittelladen und probierte verschiedene Salatdressings aus. Es fühlte sich an, als würde ich Heroin nehmen oder so etwas – es ist so rebellisch, das zu tun! Und es ist großartig. Das bedeutete unbedingt, dass wir regelmäßig Salat aßen. Als ich versuchte, Öl und Essig zu vermischen, dachte ich mir: „Das geht im Moment nicht.“ Und ich denke, es ist in Ordnung.“

Aus eingepacktem Gemüse ergibt sich wahrscheinlich kein Salat, der Alice Waters den Mund aufreißen lässt. Wenn Sie die Zeit haben, Kopfsalate und anderes Gemüse zu waschen und zuzubereiten, erhalten Sie am Ende etwas günstigeres und schmackhafteres; den Salat, den Sie wollen, und nicht den Salat, von dem jemand anders dachte, dass Sie ihn haben sollten. Aber wenn abgepacktes Gemüse den Unterschied ausmacht, ob man Gemüse isst oder nicht, sagen Sie den Salatschwärmern, sie sollen eine Wanderung machen. „Lassen Sie nicht zu, dass das Perfekte der Feind des Guten ist“, sagte Berens. „Der Verzehr von Gemüse ist so stigmatisiert. Die Menschen sind unter Zeitdruck, und wenn es dies möglich macht, dann ist das wirklich wichtig.“